美国的食用香料种类约为２０００ 余种，欧盟的食用香料大约有３０００ 余种，中国批准试用的食用香料大约有１５００ 多种。虽然食用香料种类很多，但根据其最终产品的使用形式，可分成４大类，即饮料、咸味食品、乳品和其它食品。在竞争激烈的食品市场中，新产品上市的存活率，乐现估计也只有２０％ 左右。如何使一种新产品能够成功上市并继续留在市场上销售，香料绝对是其中关键因素之一。
由于食用香料的种类占所有食品添加剂的２／３，复杂的种类和错综复杂的关系命名使得大多数的食品公司必须依赖香料公司的服务，因此即使是具有机密性的新产品的开发，有时也需要香料公司专业人员的参与。这种密切的依赖关系在其它食品添加剂的供需之间是较少见的。同时，全球食用和日用香料大公司不断通过兼并、合并和合资等方法进行重组，以保持公司具有较强的竞争力。各大公司均重视研究和发展，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。其中采用氨基酸和碳水化合物经加热反应即美拉德反应制得的不同风格香型的香精基，被
国际权威机构认可，亦属于“天然香料”之列。另 外利用生物技术（ 发酵或酶制剂） 将天然原料处理，再经浓缩、喷雾，干燥后处理制成香味更浓或独具特色的香料，已成为各大跨国公司和科研机构开发的热门产品。因此市场的高度垄断和研发的大投入，使得新公司进入香料行业的门槛明显提高。
香料香精工业起源于欧洲，法国的巴黎和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精，英国生产的调味香精声誉都很高。二战以后，美国和日本联合经营香精香料，以惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美国、日本已构成世界上最先进的香料香精工业中心。并且以香精为龙头产品带动天然香料和合成香料的发展。中国食用香精香料行业呈现外资企业和民营企业两强争霸的剧烈竞争态势。排名世界前十位的香精香料企业在中国均有投资，它们凭借其良好的品牌、先进的技术、大规模的投入和规范的经营理念，稳扎稳打，占据了中高档市场上大部分。民营企业经过这些年来的发展、竞争，强势企业已经初露头角，理性经营为企业打下了扎实的经济和技术基础。品牌知名度不断提高。产品质量稳定、价格合理、周到的技术服务赢得了国内中低端用户好评，市场份额不断扩大，发展势头十分迅猛。而国有企业由于基础研究薄弱，技术含量偏低，经营手段不灵活，服务意识不强，导致发展速度缓慢，有的甚至消亡。 |
