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新的香味化合物不断地被发现、开发和应用
资讯类型：行业新闻 加入时间：2008年7月18日15:12
具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近年发展起来的新领域。
杂环化合物以极微量存在于香味混合物中，常 见的有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最 常见的。有些杂环化合物具有极高的香气强度和极 低的香气阈值，最低可达０．００２ｇ／ｋｇ。因此，作为特效香味化合物，是食品风味添加物的理想配科成分。
在１９７５ 年前ＦＥＭＡ 评审的约１０４０种单体香料中（ＦＥＭＡ２００１－３４４中的去掉天然原料的品种） ，含硫含氮的杂环香料为１ ７ ０ 种，约为１６％。但在１９７５年以后公布的６１５种单体香料中（ＦＥＭＡ３４４５－４０６８中的去掉天然原料的品种） 杂环香料达到２００ 余种，约占３２％。
此外还有品种数量很大，香气和风味各异的反应香料也广泛应用于食品香精中。
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