比如，肉香味的主要前体。氨基酸和糖类在加热过程中生成呋喃类化合物达百种以上；前体硫胺素热解以后生成多种噻吩类以及具有肉香味的噻唑类化合物；牛肉中的前体核糖核酸经酶解以后，加热转化为巯基呋喃类和３－ 巯基噻吩类特征香味化合物；前体不饱和脂肪酸氧化降解为较小分子的不饱和醛类在烧鸡特征香气中起了重要作用，醛类也可以进一步发生硫化和氨化反应生成重要的香味成分，如甲基硫代乙醇等；戊糖与己糖化合物的热解和氨基酸的降解也是肉中羰基香味化合物的主要来源。
红茶香味是通过发酵导致前体重要变化的典型例子。前体茶多酚在多酚氧化酶作用下形成具有重要口感的黄烷醇类聚合物，包括茶黄素类、花色素类和茶因。茶叶中的类胡萝卜素是提供二氢猕猴桃内酯、茶螺酮，５，６－环氧紫罗兰酮和９－紫罗兰酮等茶香味的重要前体。而以亚麻酸为主的不饱和脂肪酸降解得到不饱和醛酸类提供了茶的清香，这些研究对配制红茶类香精有着极大的参考价值。
在番茄的香味中发现一种杂环化合物２ － 异丁基噻唑对番茄独特风味起决定性作用。脂类在番茄脂肪氧化酶的作用下得到反－３－己烯醛。而对于黄瓜这种酶解过程是不同的，主要形成反，顺－２，６－ 壬二烯醛和反－２－壬烯醛。在氧化还原酶作用下，这些醛又可转变为相应的醇。而另外一些羰基化合物前体在酶作用下转化为３－甲基丁醛和３－甲基丁醇。前体胡萝卜素类化合物在热解以后生成烯酮类香味化合物。因此，要配制逼真的番茄或黄瓜香精，了解天然风味的产生是不可或缺的。
而起步较早的对牛奶香味化合物的认识、研究和应用，使得奶味香精的技术和市场得到了空前的繁荣。
随着分析仪器和技术的进步，将来会有更多的食品特征香味化合物及其前体被不断发现。香味化合物的前体在食品加工过程中的变化及其机理的研究，为反应型香料的理论研究和进一步发展提供了不同的模型，也为反应型食品香料安全性评估提出了研究方向。 |
