奶香、柑橘类和果味香精是一个会继续流行下去的传统的主流口味，调配型的果味酸乳饮料，除了草莓、甜橙、菠萝是属于比较传统的果味香型外，芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的应用日渐丰富。果味香精随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型从最初的鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，这就使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。
２０世纪７０年代以后，咸味香料和香精的研究开发和生产都得到了很大的发展。分析设备和方法的进步，使得化学家们发现了各种阈值极低而香气独特的特征香味化合物，进而合成出这些香料。应用氨基酸和糖类进行美拉德而制备出各种咸味风味的反应香料，也促进了咸味香料和香精的发展。
从香精研制技术的进步无不包含了对香味特征化合物发现并对其认识的加深。至于这些特征香味化合物，无论是脂肪族的还是杂环类的，其来源无非就是这两条路线：
一是酶过程和生物学过程。如酒精饮料、乳制品的香味、葱香等。每一具体食品所涉及的过程都是复杂和各异的。二是非酶过程。比如在蒸、烤的热处理过程中，肉、咖啡和坚果类的香味形成，非酶过程起了重要作用。也有两条路线都起作用的情况，比如面包香气的形成过程。因此，食品特征香气来源于食品内在的前体，随制作技术的变化而形成的不同香味化合物。
就生的食物而言，其所含的前体只是在加工过程中才被发现。香味产生于这些前体的复杂的生物化学变化中。这些前体部分或完全分解，形成活性中间体，进而形成香味物质。
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