中国香精香料标准寻找全球化差距
谢玲
SAC 食用香料准则强化国际协调性
国际食品添加剂法典委员会（CCFA）主席、国际生命科学学会中国办事处主任陈君石院士介绍说，国际食品添加剂法典委员会已启动制定《食用香料使用准则》，在今年 4 月 24－28 日北京召开的 CCFA 年会上将进行审议。尽管目前还只是第一稿，距离正式施行还有距离，但从与国际接轨的角度看，我国的香料标准将面临不小的挑战。
CCFA 是国际食品法典委员会下属的一个委员会。国际食品法典委员会的（CodexAlimentariusCommission，CAC）是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立的一个制定国际食品标准的政府间组织，有 173 个成员国，当出现食品贸易争端时，CAC 标准是国际仲裁标准。有关食品添加剂的规范标准由 CCFA 审议提出，经 CAC 大会批准，则将列入国际食品法典，在世界范围内通行。
《食用香料使用准则》讨论稿将明确，只有经 JECFA 评估的添加剂才能纳入法典标准。目前，经过 JECFA（联合国粮农组织／世界卫生组织食品添加剂联合委员会）评估的品种，其中绝大多数的数据是由受 IOFI（国际食用香料工业组织）所支持的 FEMA（美国食品香料与萃取物制造者协会）的 FEMAGRAS（公认安全的物质）数据库提供的。FEMA 的数据包括品种名单、暴露量、检测方法是受 IOFI 支持的，意味着获得 IOFI 的成员组织如欧洲香精香料协会（EFFA）、日本、新加坡、澳大利亚等香料协会的支持或认可。FE－MAGRAS 数据通过美国 FDA 提交给 CCFA，再由 JECFA 评估证明对人体安全，评估通过后由 CCFA 发布肯定列表。
目前通过 JECFA 评估，列入 CAC 香料肯定列表的品种有 1600 多种，世界各国允许使用的食品香料有 3000 多种，FEMA 认可的 GRAS 物质有 2200 多种，我国批准允许用于食品香料的有1500 种左右。据了解，我国批准使用的食用香料还有 100 多种没有经过 JECFA 评估。也有一些通过 JECFA 评估的品种在我国未被允许使用。
IOFI 科学总监 ThienyCachet 博士表示，《食用香料使用准则》将有助食品香料在定义、范围、分类、使用上更为科学、安全、全球统一，有助于保护消费者健康和维护公平食品贸易，这同时符合 IOFI 和 CAC 的宗旨。全球从限制列表向肯定列表转化
Thierry Cachet 博士介绍说，全球食品香料的监管体系均在从限制列表向肯定列表的方式转化。早期各国对食品香料的管理是采用限制列表的形式，即公布那些不允许用于食品的品种名单，其优点是比较容易控制和执法，缺点是不严谨。目前，很多国家和地区都启用了肯定列表，即规定允许用于食品的香料品种名单，未列入肯定列表的物质则不允许使用，其优点是更安全可靠、有实用价值，缺点是由于香料品种繁多、发展快，难以达到全球的一致，并且需要加强更新。在欧洲一些地区则实行过渡期的混合列表，即既规定限制列表，又规定肯定列表，对那些未列入限制列表，也未列入允许使用名单的物质，没有严禁使用。
据 EFFA 法规与安全专家 Jan Demyttenaere 博士介绍，欧盟正在修订其香料法规，转为完全肯定列表的形式。在列表格式上不仅有化学分类，还按照风味用途分类，并且列出每个品种的通用名，其他香料组织的比较名。对以往使用、目前行业已不再使用的品种予以取消，对新的品种进行评估，这一评估涉及2000多个品种。预计这一肯定列表将在 2008 年年中完成。
在肯定列表的分类上，各国有所不同。EFFA 的新标准将香料分为天然、天然等同和合成香料。在实际应用中又分为复合香精、热反应香精和烟熏香精。食品法典的《食品香料使用准则》中将香料分为天然香料物质（来源于动植物，未经化学方法处理）和化学合成香料物质。而实际在食品中使用的香料产品又可进一步分为：天然香料复合物（天然香料物质加上精油、蛋白水解物等）；烟熏香料（木料烟熏回收的混合物，主要为羧酸或含羧基或酚基的化合物）和非香料食
物成分（加入香料的食物成分，如食品添加剂和食物，用来溶解、分散或稀释香料，或为香料的生产、储藏、使用所必需）。
食品法典的《香料使用准则》中明确地阐明了食品中使用香料的一般原则。《准则》将提出香料或具有香料性质的配料可能含有一些有毒理学意义的生物活性物质。这些物质不应直接加入食物中，准则在附件中对这些生物活性物质的名称、最大允许含量做出了规定，例如，香豆素（Coumarin）在食品和饮料中最大限量为 2mg／kg，黄樟油（Safrole）在食品和饮料中最大限量为 1 mg／kg。此外，准则中还提供了制备天然香料物质和天然香料复合物的芳香原料文献目录。
中国香料香精化妆品工业协会副理事长金其璋告诉记者，我国的食用香料作为食品添加剂的一部分进行管理，以附表形式发布，类似于肯定列表的形式。但是没有规定使用原则，也没有生物活性物质的限制。
目前正在修订食用香精行业标准和制定食用香精标签标准，将明确列出食用香精中许用的载体、溶剂、食品配料、食品添加剂名单，准备制定热反应香精指导原则、烟熏香料香精指导原则；制定天然香料和食用香精中某些有害物质（如芦荟素，β－细辛脑，小檗碱，黄樟素，香豆素，金丝桃素等）的测定方法标准。
中国缺少质量规格和暴露量评估
IOFI 科学主席、国际香料公司（IFF）副总裁 Ken Schrankel 博士介绍说，保证食用香料的安全性需要保证香料的质量和在允许的使用量范围内使用。事实上，人们不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。美国的暴露量水平评估显示，在 2200 多种香料中，98%的品种摄入量小于每人每天 100 毫克；其中 90%的品种摄入量小于每人每天 1 毫克。
JECFA 对所评估的每一个（类）香料都配有质量规格的标准，并具有暴露量评估。我国的允许使用的 1500 多种香料名单中只有不到 100 种有质量规格标准，而对于各类香料的暴露量评估几乎是空白。
FEMA 专家小组科技秘书长 Tim Adams 公布了有关烟熏与热反应香精的暴露量研究的详尽数字。对烟熏与热反应香精中可能致癌的多环芳烃进行评估，对 103 个样品的监测发现，90 个样品未检出，10 个样品小于 50ppb，1 个样品为 59ppb，1 个样品为 67ppb。
按照在不同食品中的使用量和摄入量计算，即使采用最大检出量的香精添加在最大使用量的食品中，也低于最大允许安全摄入量的千分之一，并且远低于加工肉类和家庭烹调食品中产生的多环芳烃的含量。与之相比，我国的安全性评价仍然是粗放的。出口需求呼唤国内咸味香精标准化
北京工商大学副校长孙宝国提出，咸味香精是具有我国特色和优势的香精香料品种，产品体系日渐成熟，出口量逐渐增加，也面临与世界标准与规范协调对接的问题。
据介绍，中国咸味香精工业最初是为了满足中国新兴的方便面工业需要而产生的，这与欧美发展完全不同。中国咸味香精的发展经历了起步阶段（1983 年－1990 年）、快速发展阶段（1991年－2000 年）和成熟阶段（2000 年－至今），应用领域从方便面拓展到肉类，再扩展到鸡精、膨化食品、冷冻食品等领域。目前中国咸味香精已经形成了比较完整的研究开发、生产、应用体系，从事咸味香精生产的规模企业有 150 家左右，2006 年全行业产值约 30 亿元人民币，排名前 10 位的企业 2006 年销售额约 11 亿元，2006 年销售额超过 1 亿元的企业有 3 家。咸味香精生产骨干企业主要分布在北京、天津、河北、辽宁、山东、河南、江苏、上海、浙江、广东、四川等省市。
中国咸味香精生产工厂整体具有专业化、现代化、规模化产学研一体化的特点。骨干生产企业绝大部分是专业生产咸味香精的企业，一般不生产其他香精；实现了设备、工艺控制、管理现代化；单一品种的香精达到了一定的规模（销售额两三千万的企业较多）；自身研发能力强，并纷纷与高等院校建立科研合作关系。
中国咸味香精生产的主体技术是热反应与调香技术相结合，不断引入各种新技术（热反应及其原料制造、多频超声波萃取技术、定向酶解技术、发酵技术、生物防腐剂技术），不断引入各种新原料（热反应原料和香料、控制氧化脂肪）。目前中国咸味香精热反应的主要原料有源于畜禽肉骨的 HAP（动物蛋白水解物）、水产品抽提物、酶法水解的 HVP（植物蛋白水解物，将取代酸法水解，安全性更高）、酵母抽提物、氨基酸、还原糖；调香的原料主要有低温粉碎的辛香料粉料、二氧化碳超临界提取的精油、油树脂等。热反应的主要设备有反应釜、双螺杆挤压机（固体）。干燥的主要手段有喷雾干燥、微波干燥和冷冻干燥，其中微波干燥用于香精，是中国咸味香精行业的一个创造。
中国已建成了世界最大的肉味特征香料 2－甲基－3－呋喃硫醇的生产装置，该香料2006年全世界使用量估计有5吨，中国的年生产能力达到 15 吨，实际生产量有三万多吨，竞争力强。
中国率先提出了具有肉香味的含硫化合物的特征结构单元，指出凡是分子中含有该特征结构单元的化合物都具有基本肉香味。目前允许食用的含硫香料都符合这一规律。该特征结构单元对于初步判断每个含硫香料是否具有基本肉香味具有重要指导作用，可避免新含硫香料合成的盲目性，提高遴选的成功率。 |
